原创 这里的烤鱼,为何能让郭查看今晚特马多少号沫若称赞?

图为万州烤鱼。马佳欣 摄

靠山吃山,靠海吃海,中国人一直懂得如何获取自然的馈赠。一地独有的食材和烹饪方式,也创造出了属于当地独有的滋味。

万州位于重庆东北部,地处三峡库区腹心,库区内鱼类资源丰富。一方水土养一方人,一方儿女造就一方美食,泱泱长江水孕育了万州烤鱼这道三峡特色菜品。如今,万州烤鱼已实现百亿年产值,成为重庆市市级非物质文化遗产项目,亦成就万州“中国烤鱼之乡”的美誉。

万州被誉为“中国烤鱼之乡”。黄建桦 摄

这是郭沫若写诗称赞的美味

三生有幸平湖缘,一尾风尘烤鱼情。

烤鱼历史源于长江三峡一带。相传在帆船时代,万州纤夫们以船为家,一日三餐在船上煮炊,常常将江中的鱼烤制后充饥,烤制方法非常简单,只用柴火、铁叉、油、盐即可。

时过境迁,而今的万州烤鱼借鉴渝菜与火锅的用料特点,形成独一无二的风格特色并风靡全球,上桌后可边吃边煨,被誉为“火锅中的烧烤、烧烤中的火锅”。仅在万州当地,经营烤鱼菜品的店铺近3000家,专营烤鱼门店500余家。

图为游客品尝万州烤鱼。马佳欣 摄

来到万州这座山中小城,便能了解到一尾鱼的“前世今生”。

万州烤鱼为何能靠味道出圈?

相传100多年前,回乡探亲的郭沫若在途经万州时吃罢烤鱼,即兴为这道菜肴写下小诗《鱼的诉说》。“鱼儿乐,鱼儿悲,水里生,火里毁,天生一道佳肴菜,舍身满足人间美。刀劈火烤不流泪,粉身碎骨为人类,盼望食客记住咱,为咱树起鱼字碑。”

图为在2024三峡美食文化节暨万州烤鱼节上,万州烤鱼吸引游客目光。黄建桦 摄

2024年10月举行的2024三峡美食文化节暨万州烤鱼节现场,只见烤鱼师傅把剖洗干净的鱼平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,烤至两面焦黄后,盛到专用铁盘中,浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出的底料,放上西芹、豆芽等爽口菜,一道正宗的万州烤鱼便制作完成。

烤鱼师傅介绍,万州烤鱼凭借其麻辣鲜香的味道和深厚的文化内涵成功出圈,成为重庆市家喻户晓的美食。这道美食更是一种文化、情感的载体,吸引着国内外游客。

万州天生城文旅街区,烤鱼商家生意红火。冉孟军 摄

让风味“多变”,让技术“出门”

在万州天生城景区,这里有一条烤鱼街。街区将烤鱼文化与景观深度融合,形成“餐饮娱乐+民俗人文+夜间休闲”的复合业态,成为渝东北夜间消费新地标,成功创建市级夜间经济示范区。

“90后”冉杰的父母从事烤鱼行业20余年,在天生城烤鱼街也有一家门店。如今,他继承了这份事业并着手创新,在保留万州烤鱼香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四种传统口味的同时,研发双椒、冬阴功、咖喱、毛血旺等新口味。“配料万千、口味各异,创新是万州烤鱼长盛不衰的本质。”冉杰说。

图为厨师在炒制万州烤鱼底料。马佳欣 摄

就在2024年的万州烤鱼节上,多位知名厨师与美食爱好者同台竞技,或创新烤鱼风味,或创新调味料的使用,为观众呈现了一场视觉与味觉的双重享受。

“这款是‘适合女性朋友的烤鱼’,它选自深海鲑鱼,搭配浓郁芝士,不仅美味可口,还具有美容养颜的功效;这款是‘适合儿童的烤鱼’,肉质细腻且没有小刺,非常适合小朋友食用……”来自好辛香烤鱼店的师傅饶有兴致地介绍道。

“目前我们发展了57种味型,每一家都有自己的独门绝招。”万州区人民政府区长李庆曾在新闻发布会上如此介绍。

图为万州烤鱼培训中心,老师向学员们示范烤鱼的操作流程。 夏娟 摄

在风味越来越“多变”的同时,当地还依托万州烤鱼培训中心,让技术“走出门”。2023年,万州烤鱼培训中心累计培训“万州烤鱼师傅”400人,技能鉴定通过率100%。

“教万州烤鱼的烹饪技术也是一门技术活,每个学员我们都是手把手教,直到教会为止。”万州烤鱼培训中心的教师余国庆有着20余年的烤鱼烹饪经验,自2021年开始就在培训中心教学。他告诉记者,培训中心会教学24种烤鱼口味,通过理论结合实操的教学方式,配方无保留全传授。

图为万州烤鱼培训中心的教师余国庆正在为学员培训。中新社记者 何蓬磊 摄

记者在培训中心看到,来自台湾的学员王先生在老师指导下,学习烤鱼制作方法。王先生说,自己是第一次来重庆,之前在台湾偶尔也会吃重庆烤鱼,但不是用火烤的而是用油炸的,味道跟这个完全不一样,后来有朋友告诉他在万州能够学到正宗的烤鱼技术,所以这次是专门过来学习技术,“学成后想在台湾开一家餐饮店,把最正宗的烤鱼口味带回台湾”。

图为万州区长滩镇龙泉社区养鱼基地。中新社记者 何蓬磊 摄

万州烤鱼,食材从哪里来?

走进万州区长滩镇龙泉社区,连片的鱼塘内,胭脂鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼群欢快游动,鲁渝协作在此打造的现代化渔业产业园让人眼前一亮。

龙泉社区发展500亩渔业基地,养殖的鱼类中,就有微山湖四鼻鲤鱼。

图为四鼻鲤鱼。中新社记者 何蓬磊 摄

随着东西部协作的开展,万州以引进山东微山湖四鼻鲤鱼作为万州烤鱼原材料为突破口,把两大品牌深度融合,微山湖四鼻鲤鱼在万州“安家”。2022年,万州引育四鼻鲤鱼鱼种20万尾,截至目前全区稻渔综合种养基地5300亩,亩产值达到6000元。

据万州区商务委数据显示,2023年万州区渔业面积5.7万亩,养殖品种20余个,水产品总产量2.3万吨,渔业经济总产值10亿元以上。

图为在2024三峡美食文化节暨万州烤鱼节上,展销烤鱼商品。黄建桦 摄

美味的烤鱼离不开优质的调味品。据悉,万州烤鱼的百亿年产值中,渔业养殖年产值10.7亿元;烤鱼蔬菜辅材种植年产值32.2亿元;烤鱼相关食品及调味品年产值超35亿元;经营烤鱼菜品门店超3000家,年营业收入近25亿元。

当前,万州区烤鱼辅材播种面积77.28万亩、产量136.45万吨,包括辣椒、葱、姜、榨菜和花椒等。万州区商务委工作人员介绍,当地已培育花椒油、榨菜、烤鱼调料、食用盐、泡菜等调味品加工龙头企业近30家,年产值超33亿元。

图为万州烤鱼加工制造企业生产车间,工人将烤鱼及配料进行包装。夏娟 摄

万州烤鱼飘香世界餐桌

烤鱼在万州风生水起,如何让全世界的朋友都能随时随地享用呢?

针对这一问题,万州区大力发展烤鱼休闲食品、预包装食品生产,包括礼品烤鱼、休闲烤鱼、户外烤鱼、烤鱼预制菜和烤鱼调料等五大系列,以乡村振兴、文旅发展为契机,将“中国烤鱼之乡”的品牌越做越响。

2023年,万州烤鱼食品产量近2000吨,年产值超1亿元。江来好(重庆)食品有限公司带领万州烤鱼成功走出去,在山东省济宁市建成万州烤鱼济宁“飞地园区”,建设80亩万州烤鱼加工基地,年产能5000吨。

图为游客品尝万州烤鱼。马佳欣 摄

“万州的烤鱼‍风靡全世界,不仅在全国有4万多家门店,在遥远的阿根廷布宜诺斯艾利斯也有一家店铺经营万州烤鱼。”李庆介绍说。

如今,美国、加拿大、法国、德国、新加坡等国家也开起烤鱼店面,一条条刻着重庆印记的烤鱼,跃出三峡库区,游向五湖四海。美食是世界共通的语言,万州烤鱼真正做到了以“食”连接世界,以“味”打动人心。

作者:梁钦卿 马佳欣

来源:中新社微信公众号

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